Основни поводи за готвене

Готвене - най-древната професия на човека. Историята на готвенето датира от хиляди години. Още в осми век пр.н.е. в Рим има кулинарни училища. От древни времена изкуството на готвене се счита за чест. Въпреки това, научните основи на готвенето започнаха да се развиват едва в края на XIX век.

Кухня - науката за храненето, изкуството за готвене вкусна и здравословна храна. Тя изучава видовете храни, тяхната хранителна стойност, рационални начини и методи на готвене. След като сте усвоили тази наука, ще можете правилно да подготвите пълноценна здравословна храна.

Избор на продукт

Кулинарното изкуство е общо име за всички видове дейности, ограничени до кухнята. Изборът на продукти, уреди, декорация - това са елементите, които определят кулинарното изкуство. Последното се провежда в кухните на целия свят, но играе най-важната роля в ресторантите. Тази практика става все по-достъпна за хората, които искат да развият своите способности в областта на готвенето и да впечатлят гостите, изненадвайки ги с необичайно ястие.

Така че, по отношение на избора на продукти, трябва да използвате:

- Сезонни продукти - висококачествен и изключително органичен произход;

- Свежи билки и подправки, които имат по-светъл вкус и са богати на витамини;

- Ненаситени растителни масла (кокос, сусам, маслини, слънчоглед) и разтопени.

- Минималното количество сол;

- Минималното количество захар, опитвайки се да прибегне до алтернативи (плодови сокове, мед), за да подсладят ястията.

Всяка домакиня, която се грижи не само за вкуса, но и за ползите от ястието, трябва да е наясно с тези основи.

Важни процеси

Всеки знае, че храната трябва да се третира с температура, така че да няма вредни вещества, бактерии, да влязат в тялото. В допълнение, продуктът по време на термичната обработка става по-мек, по-лесно е да дъвче и да се обработва. Някои продукти обикновено не се абсорбират от човешкото тяло преди топлинна обработка.

При спазване на всички санитарни стандарти можете също така да удължите срока на годност на съдовете, тъй като след тази обработка храната се съхранява много по-дълго. Гурметите могат да оценят разнообразието от вкусове на един продукт с разнообразни топлинни обработки, тъй като задушаване, пържене, варене или просто нагряване ще даде например на месо напълно различен вкус.

Но трябва да се отбележи, че при готвене или друга топлинна обработка, витамините се унищожават активно. Вследствие на това трябва да следвате няколко практически съвета как да запазите максималното количество хранителни вещества в продукта. Зеленчуците трябва да се приготвят, без да се налива отвара, или в кората, при която има натрупване на витамини. Месото е най-добре да се третира с пара. Но за да се балансира загубата на ценни вещества, все още е необходимо да предлагаме зеленчуци или пресни зеленчуци като странично ястие за месо.

Как да готвя

В процеса на кипене зеленчуци, не забравяйте да ги постави в вече вряща вода. При наличието на бързо загряване, витамините се съхраняват много по-добре.

Следвайте така нареченото "правило на борш": поставете зеленчуците във вряща вода, така че да се вари едновременно. Тоест, следвайте определена последователност. Първоначално зеленчуците се поставят в тигана, например цвекло, тъй като се готви за дълго време. След това има картофи, чушки, домати, защото тези продукти се нуждаят от малко време, за да станат готови.

Витамините са идеално запазени в зеленчуците, които са на пара или на скара. Не трябва да се практикува пържене с масло - добавя се само допълнителна мазнина. В допълнение, витамините са напълно унищожени в зеленчуци, а също и в мазнини, тъй като се прегрява. Следователно, пърженето като вид готвене не е полезно и няма значение какъв вид масло се използва.

Ако се пържите бързо, месото и рибата запазват витамините си. Но опитайте се да направите това, като изрежете продукта на тънки резени и в тавичка с наличието на незалепващо покритие. Тогава няма да има много мазнини.

Този вид храна все още се пече на парчета във фурната. Ако те са опаковани в фолио, това значително ще ускори процеса на готвене и няма да позволи на мазнините да се окисляват и полезните елементи ще напуснат сока на месото.

При варенето на обелени зеленчуци се препоръчва да се запази водата, където са били варени, тъй като в нея остават частици витамини. Този бульон може да се използва за приготвяне на супи и други ястия.

Уверете се, че зеленчуците не варят меки. Бързата обработка ще ви помогне да запазите вкуса, витамините и, разбира се, техния външен вид. Използвайте зеленчуци - това е много добър начин за готвене, което ви позволява да запазите стойността си.

- Също така не е препоръчително да претоплявате готвената храна. Ако това е много, тогава е по-добре да отделите определена част и след това да я загреете. Но още веднъж не трябва да го правите, тъй като всички важни витамини ще изчезнат.

Санитарни и хигиенни условия за готвене

Готвенето изисква безупречна чистота, внимателно спазване на санитарните и хигиенните правила. Причините за стомашно-чревни заболявания и хранително отравяне могат да бъдат не само продукти с лошо качество, но и нехигитално състояние на кухнята, кухненски съдове и прибори, небрежност и невнимание, които се допускат в процеса на готвене. Мухи, хлебарки, плъхове, мишки са носители на много инфекциозни заболявания.

Ежедневното и цялостно почистване на кухнята и общите части се изисква както в отделен, така и в общ, общ, апартамент.

Предварителната подготовка на продуктите трябва да се извършва не по-малко внимателно от варенето или пърженето. Всички процеси на първична обработка (почистване, измиване, смилане на продуктите) трябва да се извършват по начин, който максимално предпазва храната от проникването на патогенни микроби.

Суровото месо, дори напълно доброкачествено и свежо, може да се зароди с микроби, така че никога да не може да бъде в пряк контакт с другите, особено крайните продукти. Във всички случаи, особено ако месото е закупено на пазара, то трябва да бъде напълно варено или пържено.

Ножът и дъската, използвани за рязане на сурово месо, трябва да се изплакнат обилно с гореща вода. Не докосвайте други продукти, докато не измиете ръцете, на които сервира суровото месо. Най-надеждно е да има отделна дъска и нож за преработка на сурово месо. Дори и месомелачката да е напълно чиста, трябва да се изпие с вряла вода преди употреба.

В месото и рибата пълнене микроби, особено се размножават бързо. Ето защо се препоръчва да готвите месото непосредствено преди готвене.

Суровото месо може да се съхранява в хладилника или в мазето, но не трябва да се съхранява. Всички ястия от мляно мляко (крехки, кюфтета, кюфтета, вафли, кюфтета) трябва да бъдат добре печени или варени, така че сокът да е чист на почивката.

В процеса на първична обработка, сурова риба трябва да се измие с пиене течаща вода: за първи път - преди премахване на люспи и изкормване, втори път, много внимателно, след изкормване.

Супата или бульон, приготвени в продължение на няколко дни, не само трябва да се нагрява, но трябва да се накисва ежедневно.

Особено внимателно и многократно се налага да се мият в питейна вода, изпълняваща зелена салата, лук, магданоз, копър и всички тези зеленчуци и плодове, които се използват за сурови салати. Ако салатата е предназначена за дете, тогава зеленчуците, плодовете и билките трябва да се измиват няколко пъти и само с варена вода.

За по-добро съхранение на витамин С, зеленчуците трябва да се приготвят в емайлирани или алуминиеви съдове, да се слагат във вряща вода и да се готвят при ниско врязване до готовност, а съдовете трябва да бъдат плътно покрити с капак.

Когато супите, боршът и супата се приготвят, първо трябва да готвите бульона и само да поставите зеленчуците, а не всички наведнъж, но като се вземе предвид необходимата продължителност на приготвянето на всеки вид зеленчуци; например цвекло - преди картофи.

Отлепете и нарязайте зеленчуците само непосредствено преди хранене или кипене.

Витамин С е най-вече във външния слой картофи, така че при почистване на корицата трябва да се намали тънък, но е по-добре да се вари картофите в коричката и да се отделят варени картофи. Ако суровите картофи са обелени, те не трябва да се съхраняват дълго време, особено нарязани на парчета и във вода, тъй като губят част от витамин С и минерални соли.

Всички други зеленчуци също не трябва да се държат обелени.

Обелените картофи се поставят във водата така, че да не потъмняват.

белени зеленчуци не се нуждаят от това.

Не трябва да забравяме, че пиенето на сода унищожава витамините С и В1, следователно, при готвене зеленчуци или бобови растения, не трябва да добавяте сода. Каротин (провитамин А) се унищожава чрез добавяне на киселини към храната; следователно правило - поставете оцет в салата или винегрет, точно преди да ги сервирате на масата.

Останалата мазнина в тигана трябва внимателно да се изцеди в отделна купа и съдът да се измие с гореща вода. Много домакини смятат, че котлето след консумацията не трябва да се мие, тъй като има мазнини върху него. Това със сигурност е погрешно: остава не само мазнини, но и изгорени трохи, което следващия път може да съсипе новородените храни.

Торбичките, с помощта на които те изваждат съдовете от огъня, трябва да бъдат чисти, те трябва да се сменят и измиват по-често.

Млякото никога не трябва да се оставя отворено, трябва да бъде покрито с чиста хартия или марля.

Горещите ястия покриват горната част с чиста марля или кърпа, а когато се охладят, покрийте ги с капак. По принцип е по-добре да съхранявате храна, която не е под капака, но под лека чиста кърпа.

Най-хигиеничен за измиване на съдове готови кърпа парчета от пергамент хартия. Тези кърпички са евтини и се изхвърлят след употреба. Редовните кърпички и чиниите на съдовете трябва да се варят по-често във вода с сода за хляб.

Това е хигиенично и по-лесно да се мият съдовете веднага след употребата им.

Всичко за Виз... Храната и основите на готвенето.

Достатъчно количество храна все още не решава проблемите на хранителните групи в извънредни ситуации. Храната, която е на разположение на групата, по принцип се нуждае от допълнителна обработка и подготовка. Продължителна консумация на използваеми храни без готвене (консерви, бисквити и т.н.), т.е. монотонността на храната, оказва неблагоприятно влияние върху физическото състояние, води до загуба на апетит с постоянно усещане за недохранване. Условията, при които трябва да готвите храна (особено горещо), са значително по-различни от нормалните. Изискванията за понякога маскиране, ограничена гама от продукти, липсата на необходимото кухненско оборудване и други обстоятелства усложняват процеса на готвене. Независимо от това, необходимо е да се положат всички усилия, за да се гарантира, че храната е разнообразна и вкусна. За да направите това, всеки член на групата трябва да има практически умения за определяне на качеството на продуктите и да знае най-простите методи за готвене на място. Най-важното изискване за продуктите е тяхното добро качество, което обикновено се определя от медицински специалист (санитарен инженер), който е част от група. Когато действате отделно от основната група, всеки трябва да реши проблема самостоятелно.

* За да се определи качеството на продуктите трябва да се ръководи от следните правила *: 1) Консервираната храна не трябва да има изпъкнали стени. Ако отокът е незначителен, след като отворите и инспектирате съдържанието, консервираната храна трябва да бъде напълно напълнена с пара или варена. Съхранявайте остатъци от консервирана храна само в стъклени или други контейнери, които не са податливи на окисляване. 2) Сиренето при нормални условия дава киселинна реакция. Пресформата върху повърхността на сиренето трябва да бъде нарязана. През зимата трябва да ядете преработени сирена. Други видове сирене в замръзване се рушат и да получите вкус на сапун. 3) Маслото от животински произход не трябва да има горчив вкус и мана. Мухълът трябва да бъде отрязан и маслото, което е започнало да се влошава, е разтопено. Прясното растително масло е прозрачно и няма горчив вкус. 4) Мухлявата миризма и горчивината на крупата показват неговото влошаване. Трябва да се има предвид, че някои паразити понякога се заразяват в крупата. 5) Солта и захарта трябва да бъдат защитени от влага от тях, тъй като тези продукти са хигроскопични. Те трябва да се съхраняват в запечатан контейнер или в водонепроницаеми контейнери (торбички). За да предпазите солта от влага, можете да добавите малко нишесте (8-10%).

Важна точка в храненето е спазването на принципа на хранителната съвместимост. В ситуация на ограничени възможности в набора и броя на продуктите, свързани с ограничения на теглото при тежки пътувания, трябва да се погрижите не само за безопасността на продуктите, но и за тяхното ефективно учене. Помислете за характеристиките на готвенето на някои от хранителните продукти, които предоставят групи. Най-лесни за приготвяне са различни супи. Не е необходимо да обяснявате как да приготвите супи от концентрати. Това обикновено се посочва на опаковката. Супата може да се приготвя с гъби, като се добавят зеленчуци или зърнени храни, както и някои видове диви зеленчуци. При готвене зеленото зеле супа от киселец, спанак, коприва, quinoa и т.н., измити, ситно нарязани зеленчуци са приготвени за прозрачност. По-долу е посочена продължителността на готвене на някои продукти:

- просо, елда, ечемик 30-40 минути

- ечемик, пшеница 1-1.4 часа

- грах, боб (след накисване) 2-3 часа

Макарони до 20 минути

Макарони, фиде 10-15 мин

Картофи 20-45 минути

Моркови, цвекло 1 ч

Прясно зеле 10-15 мин

Зелен боб, грах 25-35 мин

Коприва, киселец и др. Зелените 5 минути

За гъбната супа са подходящи главно гъбни гъби (бели, аспен, гъби, силни гъби), както и някои ламелни (гъби, гъби, рускули, шампанско и др.). Първо измийте измитите, ситно нарязани гъби с вряла вода, след това изстискайте и поставете в студена вода, гответе за около 1 час. След това поставете сол, дафинов лист, изсипете и гответе още 25 минути. Можете да добавите към супа картофи, зърнени храни. Качеството на супата се подобрява, ако в края на готвенето я напълниш с нарязан лук, пържен в масло. Гъбата супа може да бъде приготвена и така. Запържете малко гъбите с лук и черен пипер в масло, след което ги сложете във вряща вода, сол и гответе в продължение на около час. От основните ястия са прости в приготвянето на зърнени култури, които са направени от различни зърнени култури, бобови растения, зърнени култури. Крупът се измива добре и бобовите растения (грах, боб, боб) и перлен ечемик се накисват в студена вода (6-12 часа). Зърнените култури се изсипват във вряща вода и се варят на слаб огън (за предпочитане на въглища). Кашата може да бъде приготвена, докато се сгъсти, а след това увийте пота в топъл дрехи за 1-2 часа. Количеството вода зависи от какъв вид каша искат да получат - дебели или течни. Средната част от зърнените култури изисква 5-10 части вода. Солта се поставя най-добре в процеса на готвене и в бобовата каша - преди края на готвенето (2 часа след полагането на боб или грах). Овесена каша се приготвя изключително на вода. Овесена каша може да се напълни с масло или ghee. Достатъчно хранителни картофени ястия: картофи печени, печени, варени, картофено пюре. Печете картофи, заробвайки клубените в гореща пепел. След 15-20 минути е готова. Картофи, други грудки и корени могат да бъдат изпечени по друг начин. Пясъкът се излива в голяма касета, картофите се затварят в нея и бурканът е облицован с горещи въглища. Времето за готвене се увеличава до 1 час, но клубените не горят и лесно се намират в пясъка. Сварете картофите могат да бъдат обелени или обелени. В първия случай, витамините се запазват по-добре. Задушено или пържено зеле се готви много лесно. Поставете малко мазнина на добре нагрята тиган, а след това нарязани прясно зеле. Когато водата се изпари, добавете мазнина и изпържете за няколко минути. Сол след печене, в противен случай зелето ще стане кислородно и ще загуби своята свежест. При наличие на брашно в печен хляб. За да направите това, трябва да сте в състояние да готвите тестото - кисело или прясно. Готвенето на кисело тесто е по-трудно. Това изисква мая или друг стартер. По-лесно и по-лесно е да приготвите тестото, като добавите към него сода или кисело мляко. Сода (1-2 супени лъжици на 1 кг брашно) се разрежда във вода и се смесва с брашно. Сода може да бъде заменена с бяла пепел от изгорени дървени трупи. Пепелта трябва да се приема колкото сода (по тегло). В зависимост от предназначението, тестото се приготвя: за палачинки - течни и за хляб - дебело и не се залепва за ръцете по време на рязането. Палачинки, палачинки, палачинки могат да се пекат в тиган (метален лист), върху който маслото е предварително стопено.

Хлябът може да се пече и така. Дългата ивица от тесто с дебелина 3-5 см се усуква от спирала върху пръчка с дебелина 5-8 см. Пръчката се забива в земята наклонена от огъня и периодично се завърта, така че тестото да се изпече равномерно. Котлите могат да се пекат в пепелта. За да направите това, трябва да изхвърлите част от огъня, да поставите плоски торти на нагрятата земя и да я напълните с гореща пепел отгоре. В дупката могат да се изпеят торти, облицовани с нажежени камъни. Малки парчета тесто са пържени в разтопени мазнини като понички. В същото време вътре можете да поставите зеле. В тестото могат да се прибавят варени и смлени (натрошени) картофи (до 50% тегл. Брашно). Хляб и плоски кексове също се пекат от брашно, което се получава чрез подходяща обработка на някои растения: ризоми от сукак, бяла водна лилия, рогоза, тръстика, дъбови жълъди, исландски лишеи. Хлябът от тези растения е не по-малко хранителен, отколкото от пшенично брашно. Подложките от сусак, рогоза, тръстика се измиват, почистват се от земята, нарязват се на малки парчета (0,5-1 см) и се изсушават в горещ въздух. От корените на бяла водна лилия се приготвя първото брашно, както от сусак, така и от тръстика. За да се отстранят танините от брашното, давайки горчив вкус, те се изсипват със студена вода и се довеждат до кипене (операцията се повтаря два пъти). Изцедете втората вода, отново изсипете брашното в студена вода, разбъркайте и оставете да стои. След това водата се отцежда и брашното се полага в тънък слой върху кърпа или хартия и се суши. Жълъците се почистват, нарязват на четири части и се пълнят с вода. Те се напояват в продължение на два дни, като водата се променя най-малко три пъти на ден. След това изсипете студена вода и се заври. След това жълъдите се раздробяват, излива се върху тънък слой и се изсушава първо във въздуха и след това върху огъня. Сушените жълъди се смилат в брашно. Трябва да се има предвид, че тестото, направено от брашно от жълъд по време на печенето, се раздробява тежко. Преди да обърнете тортата, изпечете от такова тесто в тиган (лист от желязо), покрийте с друг тиган (лист) и с натискане завъртете тавата или листа. За отстраняване на горчивите вещества, съдържащи се в исландския лишей, трябва да се накисва в разтвор на сода или калий (5 g на 1 литър вода) в рамките на 24 часа. След това лишеите се измиват и се държат за още един ден в чиста вода. След това получената маса трябва да бъде изсушена, набита и брашното е готово. Брашно, получено от гореспоменатите растения, е по-добре да се използва, добавяне на ръжено брашно. Солта се изисква за готвене и осигуряване на жизнените функции на човешкото тяло. Солта може да бъде получена от пепел и чрез изпарение от морска вода. След изпаряване солта остава като вещество, наподобяващо пясък. Никаква напитка толкова често не се консумира като чай. Вкусният, ароматен чай може да се приготви не само от листата на чаено дърво, но и от листата на други растения. Вярно е, че той няма да има theina (вещество, което отнема съня), но неговият цвят, аромат и вкус няма да се отнесат до настоящето. В гората можете да направите чай от листата на ягоди, малини, орехови ядки, боровинки, боровинки, боровинки, хмел и жълт кантарион. Чаят от листата на ягоди е много вкусен и ароматен. Листата на ягоди се събират през май през лятото, но чай от листата, които започват да се оцветяват в червено, е най-добър (края на август - септември). Иван-чай се събира през юли-септември, листа боровинки и боровинки през май-юли, хмел през юли-август.

Листата на ягоди, като листата на други растения, се обработват, както следва: - изсъхване - събраните листа се разпръскват със слой не повече от 5 см на сянка за ден или ден, докато станат бавни; - усукване - листата се извиват между дланите, докато сокът излезе; - валцуваните листа се изсипват в кутия със слой от 5 см, покрити с влажна кърпа и се държат при температура от + 26 ° С в продължение на 6 до 10 часа (ферментация); - сушене: ензимните листа се сушат в продължение на 40 минути при температура + 100 ° С (в пещта).

Методи за готвене *.

Хранителната преработка прави повечето продукти по-вкусни, лесно смилаеми, унищожава бактерии, отровни и други вредни вещества, съдържащи се в растителната и животинската храна. * Кипене (кипене) *. Това е най-добрият начин за готвене, тъй като продуктите се вари в естествения си сок. Като съд за готвене можете да използвате всеки контейнер, който държи храна и вода. Например, водата може да бъде варена в кухина, изработена от глина или в куха дървесина, чрез потапяне на нагряти камъни във водата. Водата може да се вари в създадената лъжичка, покрита с глина отвън.

* Закаляване *. Тази операция може да се извърши в пещ, поставена на равномерна, умерена топлина. Това може да е яма под огън, затворени чинии или листа, хартия, излята от глина отвън. За да погасите храната в ямата, са необходими горещи въглища. Потопете покритата чиния с вода и храна в отвора. Поставете слой въглища около него и го покрийте с тънък слой почва отгоре. Ако е възможно, пробийте дупка с камъни, за да запазите по-добре топлината. Използването на този метод предпазва продукти от мухи и други насекоми.

* Steaming *. Този метод не изисква никакво време и може да бъде използван, когато продуктите не изискват продължителна подготовка. Поставете листно опаковани продукти върху горене на въглища в каменна паважа. Поставете слой почва върху листата и около полюса. Извадете я и излейте вода през останалата дупка. Това е бавен, но ефективен начин на готвене.

* Сушене *. Този метод може да бъде за предпочитане в някои случаи, по-специално за зърна и ядки. За да изсушите храни, ги поставете в метален съд и запържете бавно. Ако няма контейнер или кутия на ръка, използвайте плоски камъни.

* Скара на огън *. Това е един от най-бързите методи за готвене.

* Печене *. Обикновено печенето се готви във фурната дори при ниска топлина. Като фурна можете да използвате яма под огън или затворен чайник. В допълнение, храната може да бъде опакована в листа или покрита с глина. За да готвите храна в ямата, първо я напълнете с горещи въглища. Поставете затворен съд с вода и храна. Поставете слой въглища върху него и го покрийте с тънък слой земя отгоре. Ако е възможно, поставете камъни в дупката, така че да се задържа повече топлина в нея. Готвенето в такава пещ го предпазва от мухи и други паразити, а освен това няма да има пожар през нощта.

* Съдове *. Всеки артикул, подходящ за съхранение на храна и вода, може да служи като кухненски прибори - черупки от костенурки, морски черупки, листа, бамбук или парчета кори.

* Готвене на храна от растения *. Накисване, варене, осоляване, печене - всички тези методи подобряват вкуса на продуктите. Обстоятелствата и естеството на продукта налагат избора на метода за тяхното приготвяне. Жълъдката става вкусна, ако се държи в концентриран солен разтвор.

1) * Готвене растения в гърне *. Сварете листата, резници и пъпки на растенията, докато те не са меки. Ако плодът има горчив вкус, сменете водата няколко пъти. Това ще донесе горчивина. 2) * Корени и грудки *. Те могат да бъдат приготвени, но е по-лесно да ги гасят или да ги изпечете на шлюп. Някои корени и клубени трябва да бъдат сварени за отстраняване на вредни вещества, като например кристали на оксолиновата киселина. 3) * Ядки *. Повечето от тях са годни за консумация сурови, но някои - жълъди, например, е по-добре да се смаже и да изсъхне. Кестените стават по-вкусни, когато се пекат, задушени или задушени. 4) * зърна и семена *. Те са по-вкусни след изсушаване, но са годни за консумация и сурови. Можете също така да ги излее в тестото. 5) * Сок (сок) *. Можете да превърнете в сироп всеки растителен сок, съдържащ захар, за който е необходимо да кипнете сока. 6) * Плодове *. Задушете плодове с дебела кожа, варете тези, които съдържат сок. Много плодове са вкусни и сурови.

* Подправка *. Солта може да се получи чрез кипене на морска вода. Пепелта от изгорелите клони на трънливо палмово дърво или лешник, както и други растения, съдържа сол, която може да се разреди във вода. След изпаряване на водата, тя остава в съда, като има черен нюанс.

* Печене на хляб *. Хлябът може да бъде направен от брашно и вода. Ако е възможно, използвайте морска вода, съдържаща необходимата сол. След като тестото е добре разбъркано, поставете го в импровизирана фурна с пясъчен под. След това покрийте тестото с горещи въглища. На практика трябва да определите температурата и позицията на тестото достатъчно добре, така че зърнените пясъци да не се придържат към печенето. Друг метод е да се увие тестото около зелена усукана кора и да се постави върху огън. Клончето трябва да бъде предварително напечено, така че сокът му да не разваля вкуса на хляба. Хляб може да се получи и чрез залепване на тесто, увито в тънка кърпа (или хартия) към горещ камък. Малка мая добавена към тестото, за да стартира, ще подобри качеството на хляба.

Принципи на готвене

Мокро термообработка Готвенето се извършва по един от двата метода: сухо или мокро топлинно третиране. Месото съдържа колаген, протеиновата субстанция на съединителната тъкан, която го прави твърдост. За твърдостта на зеленчуците се получава подобно вещество - целулоза. Мокър топлинна обработка унищожава и двете от тези вещества, което прави месото и зеленчуците по-меки. Поради тази причина се изисква твърдото месо да се приготвя в течност.

Течността може да бъде вода или мляко, доматен сок, вино или бульон19. Най-често срещаните методи за топлинна обработка в течности са кипене, бланширане, консумиране, варене в гореща, но не вряла вода (бракониерство), грундиране, накисване, пара и пара.

Готвенето включва потапяне на продукта във вряща вода (при температура 100 ° C). При кипене във вряща вода някои от хранителните вещества се усвояват. Те остават във водата, която може да се използва за приготвяне на супи или сосове. Продукти, които обикновено се приготвят за кратко време. Зеленчуците понякога се варят, докато се приготвят наполовина, след което се поставят върху храна за затопляне на храната и се приготвят. Месото обикновено се кипва при ниска температура - по този начин се съхраняват по-полезни и хранителни вещества. Яйцата, домашните птици и рибите, които се готвят на слаб огън, не се препоръчват, защото напротив, лишава тези продукти от хранителна стойност и вкус.

Появата и вкусът на варени зеленчуци и плодове зависи от алкалността или киселинността на водата, в която са приготвени. Така че, в силно кисела вода зелените зеленчуци губят цвета си, стават мрачни и сивкави, докато алкалната вода прави цвета на зеленчуците по-интензивен. Вярно е, че водата с висока алкалност може да разруши витамините. За максимално съхранение на полезни вещества за приготвяне на зеленчуци трябва да бъде минимално време.

Ширина означава готвене на месо в малко количество мазнина в плътно затворен контейнер. Преди да се забърквате, можете да прегледате месото - пържете до златисто кафяво. Можете обаче да го направите без предварително пържене. Има мнение на експерти, че печенето преди зашиване, независимо от образуването на коричка, не помага да се запази сокостта на месото. Напротив, задушаването на суровия продукт само подобрява вкуса му и му придава мекота. Твърдото месо може да стане по-меко, ако е достатъчно дълго, за да го измъчва в малко количество вода при ниска температура. Подправката е леко затопляне в малко количество мазнини. Тази операция е много подобна на гасенето. Разликата е, че продуктът обикновено се изгаря цял или се нарязва на големи парчета, а за изпичане продуктът се нарязва на кубчета или сламки и т.н., така че да е напълно покрит с течност (или мазнина). За равномерно охлаждане използвайте тежки ястия с дебело дъно. Когато се изпича в открито ястие, вкусът на съда е по-наситен.

Готвенето в горещи, но не врящи течности е най-добрият начин за храни, които изискват деликатна работа и ниски температури при готвене, като яйца и риба. Пилето, особено големите трупове, стават по-меки и сочни, ако са готвени по този начин, а не чрез печене.

Също така има такъв метод, който позволява да се готви при ниска температура в малко количество течност при температура 85-96 ° С. Месото ще бъде по-вкусно и сочно, ако го спуснете в студена вода и готвите на слаб огън. Обяснявайки какво да позволи, готвачите обикновено казват "нека бульонът се усмихне, без да се смее" 20.

Храната може да бъде приготвена и приготвена на пара - това е отличен метод, който запазва всички витамини и ценни вещества. При пара, вкусът става по-светъл, а загубата (кипене) е по-малка. Продуктите от зърнени храни обикновено са варени или на пара. За най-добри резултати добавете сол и малко масло.

Суха топлинна обработка За приготвянето на по-деликатни продукти се използва готвене на суха топлина. Това включва методи като печене, печене на открит огън (барбекю), печене на открит огън на шиш (гарниране), печене на печене, печене в пещ (пещ), печене и пържене в тиган,

Печенето на типа "барбекю" първоначално означаваше печене във фурната, обикновено при умерена температура. Днес методът за готвене "барбекю" също означава печене в скара или в тиган при по-висока температура.

Печенето на бройлери почита само най-добрите, най-меките парчета месо. Тя се нарязва на дебели резени и се потапя в мазнини или масло от двете страни и се пърже. В същото време месото запазва отличен вкус и сочност, а загубата и пърженето са минимални. Температурата на обработка е идеално от 148 до 177 ° С. В зависимост от степента на вътрешно загряване на парчето се получава месо от различен вид: слабо (с кръв) - при вътрешна температура около 60 ° С, средно - при температура 71 ° С и силна - ако температурата в парчето достигне 77 ° С. Процесът на печене е много аналогичен на това - главно пържоли и хамбургери, които го заслужават.

При печене във фурната (във фурната), продуктът се поставя върху мазнина за печене и при печене често се поръсва с мазнини (или масло), за да не се изгори.

В идеалния случай е необходимо да се запържва при температура 121-177 ° C, което позволява да се сведе до минимум пърженето и да се насити повече вкусът на продукта. Известно е, че по време на тази обработка за сметка на нефт, термичният процес вътре в продукта продължава, след като съда за пържене бъде изваден от печката. Ето защо, при пържене на месо, извадете тенджерата от печката преди да достигнете желаното ниво на печене и я оставете да достигне за 15-20 минути. След това изрежете по-лесно.

Свийте обикновено в животинска мазнина или растително масло. В резултат на това продуктът придобива апетитен златист цвят и приятен вкус. Можете да изпържите в малко количество масло, а вие можете да изпържете дълбоко - напълно да потапяте продукта в кипяща мазнина или масло. При готвене в дълбоки мазнини продуктът не трябва да се накисва с мазнини. За тази цел или продуктът е предварително покрит със защитна обвивка (обикновено се остъклява в галета или се натопи в тесто), или пърженето се довежда до такава температура, че когато се потапя в него, продуктът започва да отделя пара, което предотвратява проникването на вентилатора за дълбоко влага.

За печене се използват следните основни компоненти.

• Брашно. Нормалното пшенично брашно се състои от 20% меко пшенично брашно и 80% от така нареченото хлебно брашно, брашно от твърда пшеница. Има и брашно с добавки - за сладко тесто. За хляб се използва брашното само от твърда пшеница.

• Скъсяването или маслото за готвене се добавя към тестото, за да стане меко и въздушно.

• Прах за печене. Добавки към тестото, на базата на сода и оцета, които при действието на висока температура дават готовия обем на печене и мекотата.

• Мая. Започнете да приготвяте тестото с тази разредена мая с вода и след това добавете други съставки. С освобождаването на въглероден диоксид и алкохол, дрождите насърчават процеса на ферментация и кара тестото да се повиши.

• Яйце пиле. Яйцето се добавя към тестото за цвят, вкус или сила. Яйцето може да се използва и като мазилка - дава вкус на златист цвят и лъскав блясък.

Салати Салата се състои от база, истинската салата, странична чиния и сос (подправка) 21. За основата те обикновено вземат листа от маруля, те са красиво разположени на чиния или салата, а салатата е поставена на върха. Така че основата служи основно за украса на ястието. Салата самата е изложена на базата - нарязани зеленчуци и / или плодове. После идва редът на страничната чиния - в контекста на американската кухня, това са добавки, които дават на салатата привлекателен вид, пълнота и богатство. Като такива декорации се използват ядки, крутони, пиле или риба. Трябва да се помни, че салатите не са обект на продължително съхранение. В допълнение, подготовката на салати - операцията е отнема много време. От друга страна, относително лесно е да ги подготвите, освен това всеки липсващ компонент може да бъде заменен от друг в последната минута. Салатите са питателни и здрави, вкусът и текстурата създават контрастиращ фон за други ястия.

Салатите, които са нетрайни ястия, трябва да бъдат приготвени преди да сервират. За да се приготвят салати, работната повърхност на масата трябва да бъде направена от неръждаема стомана. Някои плодове (ябълки, банани) потъмняват на открито за дълго време, което ги кара да загубят визуалната си привлекателност. Този проблем може да се избегне, като се държи в лимонов сок.

Основи на технологията за готвене (стр. 1 от 4)

и организации

Учениците имат UF

пълно работно време 214 групи

Литвиненко Анна Андреевви

Номер на опцията 13

Съответства на 12. 04. 1997 г.

1. Характеристики на изчисляване на сирене за студени ястия и закуски от месо. Санитарни и хигиенни изисквания при тяхното приготвяне.

инвестиции Norma сирене в формулировки в холандско сирене, следователно, използването на други видове сирене, които трябва да се използва таблицата на сурово изчисление на потреблението материал и производство на кулинарни продукти (Таблица 33 Събиране на рецепти.), Раздел сирене, които са показани по-долу:

T a b 1 и c a 1

Сирената са обелени, натрошени, стигматизирани, увити остатъци, фолио и различни повреди. Към отпадъците има и саламура, течаща при отрязването на сирене и други кисели сортове.

Когато правите сандвичи, сиренето се нарязва на големи парчета с правоъгълна или триъгълна форма, обелени. Нарежете на филийки с дебелина 2-3 мм.

Трясъкът, образуван по време на рязането на сирената е пълен продукт на т, включен в нормите на техния изход, той се използва при производството на ястия.

Пример: Колко руско сирене ще бъде необходимо да направите 100 сандвича сирене (виж 3)

Санитарните и хигиенните изисквания при приготвянето на студени ястия и закуски от месо едва ли могат да бъдат разграничени от общите санитарни и хигиенни изисквания в заведенията за обществено хранене. И тези изисквания се свеждат до изискванията за технологично оборудване, инвентар, съдове и контейнери, както и към санитарните и хигиенните изисквания за кулинарна обработка на храни.

Изисквания за технологично оборудване. Производствените маси, предназначени за преработка на храни, трябва да имат покритие без шевове върху работната част на повърхността, със заоблени ъгли, които трябва да прилепват плътно към основата на масата. Повърхността трябва да е гладка.

Производствени бани, предназначени за измиване на продукти, изработени от антикорозионни материали.

Твърдата дървесина се използва за рязане на дъски. Те трябва да бъдат гладки, без празнини. Най-добрите от хигиенна гледна точка са дъските от цели парчета дърво. На страничните надлъжни странични дъски за рязане, използвани в студена магазин в подготовката на месо, както и ножовете трябва да бъдат ясно обозначени: CO - сурови зеленчуци, BM - варено месо, VO - варени зеленчуци, MG - месо гастрономия, "зелена" ОК - ферментирали зеленчуци, Х - хляб.

За събиране на хранителни отпадъци във всички производствени магазини има педални резервоари с капацитет не повече от 20 литра, оборудвани с капаци.

Оборудването трябва да бъде разположено така, че да изключва потоци от суровини, полуфабрикати или готови продукти, свързващи или пресичащи се.

Изисквания към съдовете. В процеса на преработка на хранителни продукти са в контакт с оборудване, инвентар, прибори, опаковки. Ето защо тези материали не трябва да дават хранителни отровни примеси и да бъдат подложени на корозия. Освен това, те трябва да бъдат лесни за измиване, почистване, дезинфекциране

Най-често за производството на кухненски прибори, контейнерите използват различни метали и сплави. Това са неръждаема стомана, алуминий и неговите сплави, желязо и чугун, галванизирана желязо (за съхранение на сухи насипни продукти и студена вода), cupronickel и никел сребро. Използването на мед поради високата токсичност на някои от неговите съединения е строго забранено.

В допълнение към металните съдове се използват керамични, порцеланови, керамични и пластмасови изделия.

Не се допуска използването на съдове с бита и пукнатините.

Изисквания за приготвяне на храна. Основните изисквания за кулинарна обработка на хранителните продукти са: максимално запазване на тяхната хранителна стойност, елиминиране на замърсителите и пълна неутрализация.

Цялото разнообразие от технологични процеси за производство на ястия и кулинарни продукти в предприятията за обществено хранене може да се раздели на два етапа - механично кулинарно и топлинно третиране. Целта на машинната обработка - получаване на полуготови продукти, използвани за приготвяне на ястия и кулинарни продукти. Тази обработка на суровини включва размразяване на продуктите, отстраняване на различни замърсители, негодни за консумация части, измиване, разделяне на продукти на части, които се различават по хранителна стойност, като им се предостави подходяща форма и размер.

Механичната кулинарна обработка на хранителни продукти оказва значително влияние върху качеството на готовите кулинарни продукти. Следователно, тя трябва да се извършва по такъв начин, че максимално да се запази хранителната стойност на продуктите, да се гарантира добро качество на кулинарните продукти, да се предотврати разпространяването на микропродукти от полуготови продукти.

След механичното готвене, в продуктите все още остават значителен брой различни микроорганизми, включително патогени на инфекциозни заболявания, отравяне с храна и яйца от червеи. Смъртта на микроорганизми започва след 50-60 ° C и по-висока. Въпреки това, до такава температура, продуктите (особено вътре) се нагряват за доста дълго време. Ето защо, в някои случаи не всички микроби (особено термофилни

форми и спори) умират, когато продуктът достигне кулинарна готовност. И тъй като студените ястия и закуски не се затоплят естествено преди хранене, вероятността за наличие на патогени по тях се увеличава. Ето защо се препоръчва да се приготвят тези продукти непосредствено преди употреба или да се съхраняват при ниски температури, но не и за дълго. Нереализираната готова храна се охлажда и съхранява при температура не по-висока от 6 ° С за не повече от 12 часа.

2. Производство на полуфабрикати от свинско месо, тяхната продукция и кулинарна употреба.

Технологичният процес на месопреработката включва размразяване, почистване, измиване, сушене и рязане (фиг.1).

охладен сладолед

почистване на повърхността на мръсотия и маркировки

разделяне чрез рязане

котлен гръбначен хрущял,

месни полутвърди сухожилия

Фиг. 1. Технологичен процес на месопреработка.

След размразяване, преди отрязването от труповете да се отстранят замърсените места, кръвни съсиреци, ветеринарни печати, да се измият с четка-душ или водна струя от маркуча.

Рязането на труповете включва: разделяне на разфасовки, (нарязани), обезкостяване, подрязване и подрязване, освобождаване на големи парчета месо. Основната цел на рязането и обезкостяването е да се получат парчета месо, които са различни в кулинарните си качества.

Разрезът е отделянето от трупа на месо-костната част в съответствие с приетата схема за рязане.

Отрязването на разфасовки е разделянето на месото от костите. След обезкостяване не трябва да остава плът на костите и разфасовки по-дълбоки от 10 мм не трябва да се нарязват на парчета месо.

Подрязване и стриване - освобождаването на месото от сухожилията, грубата повърхност на филма с запазването на междумускулната съединителна тъкан. За да дадат парчетата месо по-редовна форма, те режат тънки ръбове.

Рязане на трупове. При рязане на съкращения свински са следните: част на перката (предния крак), гърлото, филе, гърдата, хълбочно парче (заден крак).Predvaritelno отстранява подрязване.Sloy мазнина трябва да бъде не повече от 10 мм, излишната мазнина преди обезкостяване нарязани.

Раздел 1. Основи на готвенето

Готвене - най-древната професия на човека. Историята на готвенето датира от хиляди години. Още в осми век пр.н.е. в Рим има кулинарни училища. От древни времена изкуството на готвене се счита за чест. Въпреки това, научните основи на готвенето започнаха да се развиват едва в края на XIX век.

Кухня - науката за храненето, изкуството за готвене вкусна и здравословна храна. Тя изучава видовете храни, тяхната хранителна стойност, рационални начини и методи на готвене. След като сте усвоили тази наука, ще можете правилно да подготвите пълноценна здравословна храна.

Хранителна култура

Един от факторите, влияещи върху здравето, способността за работа и дълголетието на човека, е хранителната култура. Хранителната култура е:

  • познаване на хранителната стойност и вкуса на храните;
  • способността за приготвяне на вкусни и здравословни ястия;
  • умения за сервиране, сервиране на храна и хранене.
  • § 1. Храна в живота на един човек
  • § 2. Настройка на таблицата за закуска

Работа с храна

За правилното развитие на тялото и поддържането на здравето му трябва да се вземат под внимание набор от продукти за ежедневната диета. Също така важна диета и правилно готвене. Ето защо, по време на готвене, трябва да спазвате съществуващите правила за обработка на храната.

  • § 3. Стойността на яйцата в човешкото хранене
  • § 4. Готварски ястия
  • § 5. Сандвичи, техните видове
  • § 6. Готвене на топли напитки

Беларуска фолк кухня

Хранителната култура на която и да е нация има своите собствени традиции, обичаи, ритуали и отличителни национални характеристики. Беларус е уникална страна и въпреки кулинарните си прилики с други съседни държави, тя разполага със собствена национална и традиционна кухня, която включва ястия, типични само за Беларус. Всеки район на страната ни е известен със своите специални ястия.

Основата на беларуската кухня се състои от следните групи ястия: брашно, зеленчуци, зърнени храни, млечни продукти, месо, яйчени ястия. Специалната група включва напитки. Значително допълнение към основните хранителни продукти са градинарските продукти, събирането (горските плодове), пчеларството, риболовът и ловът.

Беларуската национална кухня се характеризира със специален набор от продукти и ястия. При подготовката им се вземат под внимание техните вкусови качества и древни традиции (Фигура 28).

  • § 7. Характеристики на готвене традиционни беларуски ястия

10 основни кулинарни правила

Всеки от нас имаше инциденти в кухнята повече от веднъж... Или зеленчуците станаха тъп, или месото не печеше, или нещо горещо... всичко може да се избегне, което всъщност е по-лесно от коригирането. Прочетете и запишете тези правила, самият процес на готвене ще бъде по-лесен и резултатът ще ви хареса!
1) Прочетете внимателно рецептата, преди да започнете процеса на готвене. Анализирайте, представете си процеса. Това е вашата карта на кулинарно пътешествие!
2) Mise en place - буквално "въведено". Основното правило на професионалистите при готвене. Преди да започнете готвенето, подгответе всички необходими прибори, пригответе и измерийте всички съставки, нарязани, измийте. Като цяло подгответе всичко, което ви трябва по време на готвене, преди да започнете.

Аугуст Ескофьор, същият Август Ескофьор, френският готвач, вероятно най-легендарната кулинарна личност, направи това правило задължително в кухнята.
3) Вкус често! Това се случва, че някои съставки неочаквано правят аромата по-наситени и по-солени (някои видове сирена, билки, пушени меса и т.н.). В допълнение, не всички видове сол са еднакво солени, тъй като не всички сортове и дори партиди захар са еднакво сладки.
4) Не забравяйте предварително да подгрявате фурната, ако е посочено в рецептата! Не пропускайте тази стъпка. Тъй като ястието ще бъде защитено от всички страни еднакво, освен че процесът на готвене ще започне на правилната температура, което значително ще повлияе върху първоначалния резултат.
5) Правилно, внимателно измерийте количеството съставки, посочени в рецептите. Това е особено вярно за печенето, защото това е повече химия, а не изкуство. Измерете всичко внимателно и ще можете да избягвате твърд хляб, безформени бисквити, безброй кифли и т.н.

6) По време на пържене не поставяйте прекалено много в тигана, било то месо, черен дроб или просто палачинки. В противен случай няма да имате апетитен златист крем, който толкова много обича! Ще ядеш, без да се пържиш!
7) Загрейте добре тигана преди да поставите храната върху него. Бъдете търпеливи, това е важно!
Първо, продуктът ще привлече много мазнини в студена тиган.
На второ място, можете да забравите за единна златна кора.
На трето място, продуктите могат да се придържат към някои тигани и ще трябва внимателно да ги откъснете! (Говорим за тигани от неръждаема стомана, които са най-подходящи за получаване на апетитна кора и висококачествени сокове след пържене, за да се създаде божествен сос. Трябва да се нагорещят, да се добави масло и само тогава продуктът за пържене!)
8) Ако приготвяте месо или риба, независимо от начина, по който избирате топлинната обработка, позволете на продукта първо да достигне стайна температура. Месото се приготвя равномерно и времето за готвене ще бъде по-кратко, което ще повлияе върху крайния резултат.
9) Когато готвите, печете, запържете една птица или парче месо, или дори пържола, оставете месото "да почива" върху чинията, преди да я срежете. За малки парчета и пържоли, 5 минути е достатъчно, за цели домашни птици и големи ястия, това отнема 15-30 минути. В зависимост от размера. Тогава месото ще бъде по-сочно, тъй като сокът вече няма да изтече по този начин. И ще бъде по-лесно да се отреже, защото месото "се отпуснете". Опитахте се толкова упорито, защо да развалите всичко толкова бързо?

10) След бръснене на зеленчуците, не се мързей и веднага ги потапяйте в ледена вода (ледена вода) за няколко секунди. Или просто изплакнете под течаща студена вода. Ще спрете процеса на термична готвене, зеленчуците няма да превишат и ще бъдат много по-ярки и тази яркост ще бъде устойчива. В края на краищата, скучна зеленчуци изглеждат толкова тъжни!

Технология за готвене

UDC 641/642 (075.32) BBK 36.99-273

Б 74 Технология на готвене: учебна помощ / В.И. Богушева. - Ростов n / a: Phoenix, 2007. - 374, [1]: болен. - (средно професионално образование).

Ръководството представя целия комплекс от теоретични основи на производството на продукти за обществено хранене.

Характеристика на химичния състав и физичните свойства на различните продукти. Разглеждат се основните методи и техники за първична преработка на суровини и подготовка на полуготови продукти. Характеризира се с методи за топлинна обработка, както и с промени, настъпили в продуктите под въздействието на високи температури.

Основната част от ръководството е посветена на технологията за готвене на кулинарни ястия, правилата за тяхното проектиране и представяне.

Особено внимание се обръща на изискванията за качеството на продуктите за обществено хранене, периодите на тяхното съхранение и продажба.

Последните глави обхващат въпросите на медицинската и детската храна, описва характеристиките на различните диети.

Проектиран е за студенти от технологични, търговски и икономически кооперативни колежи и техникуми. Може да е от интерес и за практикуващите, които учат в системата за преквалификация и усъвършенстване.

© В.И.Богушева, 2007

© Дизайн: издателска къща "Phoenix", 2007

Науката за готвене (готвене), чиито тайни са предадени от поколение на поколение, се оформя през вековете.

Кулинарното изкуство на всяка страна има свои традиции и отразява националната идентичност, вкусове и характер.

В продължение на много векове човечеството е натрупало огромен опит в областта на готвенето. С развитието на обществото, готварството се промени и подобри, но готвенето за дълго време остана изкуството на отделните занаятчии.

Основните особености на националната кухня се развиват под влияние на традициите и обичаите на народа, природните условия, условията на икономическата структура и религиозните убеждения.

В допълнение, фолк кухнята се е развила под влияние на културния обмен с други народи и това е естествен и естествен процес.

Богатата история на руската народна кухня започва в древни времена, а първата фрагментарна информация, натрупана по времето на Домосковская Рус и отразена в писмена форма, е получена от Достостей през XIV век.

След "Достостей", информация за руската кухня беше оставена на нас от чужденци - Мейрбайер, Бруин, Рейтелфелс и др. Тези хора, които се случиха в Русия през 17-ти и 17-ти век, се интересуваха от всичко, което се случи в Русия. Те не преминават по оригиналната руска кухня.

По-късно един от по-сериозните автори, които публикуваха своята информация за руската кухня, бяха С. Друковцов,

който публикува своята "Икономическа инструкция" през 1777 г., а през 1779 - "Бележки за готвене". През 1786 г. той издава нова книга, наречена "Кухня на войника", където интелигентно готви кулинарното готвене заедно с нормите за пускане на продуктите в рецептата. Тук за първи път авторът описва имената на стари руски ястия и реда, по който се сервират на масата, озаглавяйки този списък "Регистърът на старата национална храна".

През 1795 г. е публикувана нова кулинарна книга на Василий Левшин под заглавието "Готварство, миньон, сладкиши и дестилационен речник". Той е изчерпателно образован човек - икономист, агроном, етнограф, писател. В. Левшин е също член на Свободното икономическо дружество на Русия. В тази работа В. Левшин, в допълнение към характеристиките на европейските ястия, дава подробно описание на "готвачите на руснаците" и обобщава материалите за руската кухня в епохата преди Петрин. В допълнение към рецепти и препоръки за готвене, авторът цитира множество медицински бележки за предимствата и характеристиките на различните продукти.

Кухните и пропагандата на руски ястия се използват и в кухнята на известни гурмети: Шувалов, Разумовски, Потемкин, Струганов, Ракманов и др. Въпреки очарованието от чуждестранната мода, непознатите готвачи на тези благородници, базирани на истински руски кулинарен опит, създадоха много добре познати ястия, които разшириха гамата от местни ястия.

Естествено, руската кухня в продължение на много векове от своето съществуване е била подложена на чужди влияния по много причини, но в резултат на това, след като се е обогатила, тя останала дълбоко национална със своите характерни черти.

В Русия, както и в други страни по света, през XVIIIX век. бяха публикувани огромен брой готварски книги, но те просто събрани рецепти и описаха подготовката на кулинарни ястия без научно обосноваване на технологичните процеси.

Първият, който се опита да създаде научна основа за готвене, беше руска прогресивна фигура на XIX век. DV Kanshin. През 1885 г. създава Енциклопедия по хранене, където за пръв път дава химическо и физическо доказателство за някои кулинарни процеси, повдига необходимостта от обучение на кулинарни специалисти, създаване на научноизследователски институции (Академията по хранене) и здравословни хранителни предприятия. Въпреки това, работата на D.V. Каншина не е получила развитие в предреволюционната Русия.

Първият научно-изследователски център за изследване на рационалната преработка на храни беше Руският институт за наука и технологии, организиран през 1918 г.

Институтът по хранене на Американската академия на медицинските науки е създаден за научно развитие на проблемите на храненето.

Работите на най-добрите представители на световната физиологична наука, I.M. Sechenov, I.P. Pavlova, M.N. Институтът по хранене разработва хранителни стандарти за различни групи хора в зависимост от климата, професията, възрастта на човека и други фактори, изучава редица метаболитни проблеми в организма и създава основите на съвременното терапевтично хранене.

Съвместната работа на физиолозите и биохимиците в тясно сътрудничество с практикуващите готвачи създаде основата за научно разбиране на процесите, протичащи по време на кулинарната обработка на продуктите, за по-нататъшното развитие на технологията за готвене.

В резултат на тези работи всички технологични процеси бяха реорганизирани във връзка с условията на работа на големите механизирани предприятия за обществено хранене. Разработва се и се произвежда по-ефективно технологично оборудване - механично, термично, хладилно, което позволява да се променят и ускорят технологичните процеси на готвене, да се механизира ръчния труд на работниците и да се намалят разходите за труд.

Появяват се нови видове хранителни суровини, които изискват въвеждането на нови методи за преработка, нови кулинарни рецепти. Бързо замразени и консервирани плодове, плодове, зеленчуци, обогатени препарати, хранителни концентрати, яйчен прах, меланж, морски продукти - миди, морски краставици, миди, морско кале и т.н. Освобождаването на различни консервирани продукти улесни и ускори технологията за готвене на много ястия.

Беше създадена колекция от рецепти за ястия и кулинарни продукти - най-важният технологичен документ. Събирането на рецепти даде възможност да се стигне до точната дозировка на продуктите, да се позволи да се стандартизират кулинарните продукти и храните, да се определят технологичните процеси на готвене на кулинарни продукти, производството на готови ястия и готови храни, начинът на съхранение на суровините, готовите кулинарни продукти.

Събраните рецепти за училищни, студентски и заводски столове съдържат, освен това, изчисления на химичния състав и калоричното съдържание на готови ястия, инструкции за съставяне на менюто.

Разработи унифицирана схема за кулинарно рязане на кланични трупове на месо, разумни методи за размразяване на месо и риба. Основните физикохимични процеси, протичащи в продуктите при термична обработка, са изследвани. Разработени начини за намаляване загубата на протеини, мазнини, въглехидрати, минерални соли.

Технологията на продуктите за обществено хранене е тясно свързана с редица свързани дисциплини. На първо място, тя се основава на физически и химически дисциплини, като по същество е един от отраслите на химическата технология.

По време на преработката на продукти и суровини, производството на кулинарни продукти, се появяват редица химични процеси: хидролиза на полизахариди, карамелизация на захари, окисляване на мазнини и др.

Повечето от продуктите, използвани за готвене са колоиди (мляко, сметана, заквасена сметана, маргарин, масло). Желатинът, нишестето, пектините вещества образуват особени колоидни системи - желета и др.

Познаването на химията е необходимо, за да се разберат процесите, протичащи с продуктите по време на топлинната им обработка - коагулация на протеини (при загряване на месо, риба, яйца за готвене), получаване на стабилни емулсии (при приготвяне на сосове), карамелизация на захари, декстринизация на нишесте и др.

Дисциплината е свързана с физиологията на храненето, която дава препоръки за организацията на рационалното хранене. Академик I.P. Павлов каза, че физиологичните данни предлагат нова теория за сравнителната стойност на хранителните вещества. Не е достатъчно да се знае колко мазнини, протеини, въглехидрати и други вещества се съдържат в храната, но е изключително важно да се сравнят различните форми на готвене на същата храна (варено, печено месо, твърдо сварени и меки варени яйца, сурово и варено мляко и т.н.) г.).

Знанието и спазването на правилата за хигиена и хигиена на храните ще осигурят предотвратяване на хранителни отравяния и инфекции, ще позволят да се установи строг санитарен режим в заведенията за обществено хранене.

Съвременните предприятия за преработка на хранителни суровини и за приготвянето на полуготови продукти, готови кулинарни продукти от нея са оборудвани със сложни механични, термични и хладилни съоръжения, които изискват работниците да бъдат запознати с работата на машините и оборудването, както и с мерките за безопасност.

В съвременните хранителни технологии обичайната механична и термична обработка на суровините се заменя с фундаментално нови начини - биохимични, ензимни, електрофизични и т.н. Всичко това позволява значително да се увеличи производителността, да се подобри вкусовите и хранителните свойства на кулинарните продукти, да се увеличи срока на годност.

Зеленчуците имат приятен вкус и аромат, имат красиво разнообразие от цветове, така че те се използват широко за декорация на кулинарни ястия и продукти, което им придава апетитен външен вид.

В допълнение, зеленчуците са богати на въглехидрати (нишесте, захари, пектинови вещества, фибри и др.).

Зеленчуците съдържат почти всички известни понастоящем витамини, с изключение на витамините В12 и Г.

Храни, които съдържат много висок процент витамин С, включват: магданоз, копър, зелен лук, карфиол, домати, киселец и др.

Зелените или оранжево-червени зеленчуци са богати на каротин (провитамин А): зелен лук, магданоз и копър, моркови, домати, червен пипер.

Витамин Р (флавони и кахетини) е богат на моркови. Много зеленчуци съдържат органични киселини (ябълка

лимон, оксалик, вино и др.), разнообразие от ароматизатори, ароматни и танини, както и ензими.

Минералният състав на зеленчуците, съдържащи калий, натрий, фосфор, желязо и други елементи, необходими за нормалното функциониране на тялото, е много ценен.

Особено важно е, че в зеленчуците има много алкални елементи (калий, натрий, калций), поради което съотношението на киселинни и алкални елементи, необходими за тялото, се запазва.

Богат на зеленчуци и микроелементи (кобалт, манган, никел, мед и др.), Необходими и за нормалното функциониране на тялото.

Чесън, лук, магданоз, целина и други съдържат в състава си ароматични и ароматни вещества, които допринасят за стимулиране на апетита и освобождаване на храносмилателни ензими.

Такива зеленчуци като лук, чесън, хрян и други съдържат фитониди в състава си, които убиват микроорганизмите или забавят тяхното развитие.

Стойността на зеленчуците в храненето е много голяма и основното им предимство е, че те могат да бъдат приготвени с разнообразие от здравословни и вкусни ястия, странични ястия, леки закуски, лесно усвоявани от човешкото тяло и освен това допринасят за по-добро усвояване на всяка друга храна, консумирана заедно с зеленчуци.

Някои видове зеленчуци се различават значително по своите качества, така че е необходимо да се използва за приготвяне на зеленчукови ястия и странични ястия не един монотонен, а разнообразен асортимент от зеленчуци.

Най-добре запазените витамини в пресни, сурови зеленчуци веднага след като се съберат. Ето защо всички видове салати от сурови зеленчуци са много полезни: зеле, моркови, репички, домати, зелен лук.

Кулинарният специалист трябва да знае, че витамин С е унищожен от продължително топлинно третиране на зеленчуци, контакт с кислород и неправилно съхранение. Ето защо, при готвене на зеленчуци, чиниите, в които зеленчуците са варени, трябва да са плътно затворени с капак.

Зеленчуците заемат едно от водещите места в човешката диета, така че предприятията за кетъринг са длъжни да предложат на потребителите възможно най-широк избор от отлични, вкусни готвени ястия и странични ястия от зеленчуци.

Технологичната схема за преработка на зеленчуци се състои от следните процеси: приемане, сортиране, измиване, почистване, измиване и нарязване.

При приемане обърнете внимание на качеството и теглото на партидата зеленчуци. Качеството на суровините зависи от количеството отпадъци по време на тяхната обработка и качеството на готовите ястия.

Сортирайте зеленчуците по размер, степен на зрялост, форма и други характеристики, които определят кулинарната употреба. Когато се сортира, развалени зеленчуци и механични примеси се отстраняват. Повечето зеленчуци се сортират на ръка. При големите предприятия картофите се сортират в машини.

По време на измиването премахнете мръсотията. Зеленчуците се измиват в баните. При големите предприятия клубените се измиват в зеленчукови перални машини. Тази операция е необходима не само от гледна точка на санитарната гледна точка, но също така позволява да се удължи живота на машините за отстраняване на картофи, тъй като пясъкът, попадащ в тях, причинява преждевременно износване на движещи се части на машината.

Обелете зеленчуците в специални машини или ръчно. При почистване се отстраняват неживи, повредени или развалени части от зеленчуци: коричка, стъбло, груби семена и др. Ръчното почистване се извършва от специални ножове Korpenovye или флейта. Голям брой картофи и клубени се почистват в зеленчуковите пилинг машини - картофки. След механичното почистване зеленчуците се почистват и измиват ръчно (таблица 1.1).

В зависимост от кулинарната дестинация зеленчуците се нарязват. Правилното изрязване дава на ястията красив външен вид и гарантира, че зеленчуците от различен тип се привеждат в готовност едновременно, когато се приготвят заедно. За кълцане се използват машини за рязане на зеленчуци със заменяеми дискове за ножове, които осигуряват рязане на картофи и кореноплодни растения в парчета, кубчета, кубчета, плочи и слама.

В зеленчуковите магазини на предприятието, линии или райони за обработка на картофи и кореноплодни растения, зелените, лука, зелето и други зеленчуци се отличават.

Картофи и кореноплодни зеленчуци

Картофи. Картофите са богати на нишесте, съдържат също азотни вещества, захари, минерали, витамини С и витамини от група В.

Картофите са по-питателни от другите зеленчуци поради високото им съдържание на нишесте. При готвене, той е широко използван, върви добре с месо, риба, птици и др. Използва се за приготвяне на основни ястия, странични ястия и се използва за приготвяне на супи и студени предястия.

Преработката на картофи се състои от преградата, сортирането, измиването, почистването и рязането.

В случай на преграда за картофи, покълнали, гнило грудки, примесите се отстраняват и в същото време се сортират на големи, малки и средни.

Сортирането на картофи по размер също е необходимо, когато се почиства в картофки, което намалява отпадъците с 6-10%. Ако отлепите картофите несортирани, а след това в картофена машина за пречистване на отпадъци, първо се почистват големи клубени и по време на почистване на малките се премахва допълнителен слой пулп от големите. Преди да преработвате картофите в картофените люспи, трябва да се изплакнат старателно в специални вани, зеленчуци или стари картофки с груба повърхност на машина за облицовка на карбурандум.

Ако картофите не са добре измити, тогава под действието на пясък, който попада в машината за накисване на картофи, грубата повърхност бързо се размива и машината не успее. Принципът на почистване на картофи в машина за пречистване на картофи е, че при центробежната сила на въртящ се диск в дъното на машинния цилиндър, който също е покрит с абразивна повърхност, суровината се движи в посока от центъра на диска към периферията и се притиска към стените на камерата с груба повърхност. В резултат на триене, горният слой корк от картофи и кореноплодни растения се откъсва, а отпадъците

отстранява се с поток от вода. Консумацията на вода по време на почистването на картофи и кореноплодни зеленчуци е 1 л на 1 кг зеленчуци. Машините за събиране на картофи са периодични и непрекъснати. Производителността варира от 80 до 200 и дори 400 кг зеленчуци на час.

След почистване на картофите в машината те ще бъдат почистени ръчно със скосени ножове, тъй като остатъците от кожата и очите остават във вдлъбнатините на грудката.

Обелените картофи се съхраняват във вода, за да се предпазят от зацапване. Удълженото съхранение във вода обаче води до значителна загуба на хранителни вещества.

Обелените картофи се измиват отново и се изпращат за топлинна обработка цели или нарязани на парчета. В зависимост от кулинарната употреба, картофите се режат по различни начини (Таблица 1.1): сламки, кубчета, кубчета, кръгове, филийки - това са обикновени форми за рязане (фигура 1.2);

Комплексните форми на рязане включват: завъртане с цев, чесън, рязане на чипс, ядки, круша (Фигура 1.3).

Картофите трябва да се режат непосредствено преди готвене, тъй като те стават тъмни, когато се съхраняват във въздуха.

Формата за рязане трябва да съответства на формата на продуктите, които съставляват ястието: за супи с макаронени изделия те се нарязват на кубчета, с юфка - сламки и т.н.

По-долу са показани формите на нарязване на картофите и тяхната кулинарна употреба (Таблица 1.2).

За да украсяват порции месни ястия по поръчка, както и банкетни ястия, те правят къдравочервен картоф, който му придава следната форма.

Топки: големи (шала), с диаметър 2-3 см, нарязани с нож или изрязани с помощта на специални

МОК. Използва се за печене на а ла карт месни ястия. Топките са средни, с диаметър 1,5-2 см, изрязани от жлебове; те се сервират в пържени ястия от месо и домашни птици.

Кег (ъгли): изрязани от сурови картофи, варени и сервирани като странична чиния на варена и задушена риба.

Чесночко: получавате, рязане на буретата и леко заобляне на краищата. Този тип нарязване се използва в ресторанта за приготвяне на супи.

Обикновени: от цели белени клубени от големи и средни картофи, стърготините се отстраняват с нож, пържени в дълбоки мазнини и сервират като странична чиния за част от месни ястия.

Спирала: получена от големи картофи, нарязани със специален инструмент.

Спирално подплатени и сервирани на а ла карт ястия.

Круши (херцогиня): се смила под формата на круши, варени или пържени, служи като гарнитура за порции варена и варена риба.

Кореноплодни зеленчуци. Тази група зеленчуци включва моркови, цвекло, ряпа, рубага, репички, хрян, както и бял магданоз, целина, пащърнак.

Бели корени се използват за приготвяне на кулинарни ястия главно поради високото съдържание на етерични масла.

Репички, репички, хрян, рутагага и репи се характеризират с наличието на глюкозиди, които им придават специфичен вкус.

Кореноплодни са богати на витамини, минерални соли, захари, фибри и т.н., което е много важно за човешкото хранене.

Боята в морковите (каротин) в човешкото тяло се превръща във витамин А, така че се нарича провитамин А.

Каротина се разтваря добре в мазнините, така че морковите, преди да се използват за приготвяне на супи, червени сосове, са предварително нарязани на ленти и преминават с мазнини, докато мазнините придобиват оранжев оттенък, което придава на съдовете красив цвят.

Пастьоризирането се използва и за запазване на аромата на бели корени, добавени към супи и сосове, тъй като етеричните масла се разтварят добре в мазнините, което придава на уханието уникален вкус и аромат.

Сортирайте клубените ръчно и ги използвайте в зависимост от формата, яркостта на цвета за различни цели (декориране на студени ястия, приготвяне на сосове, супи и странични ястия и др.).

Измийте корените, както и картофите.

Цвекло, репи, ряпа, къси моркови могат да бъдат обелени на картофки и след това почистени с нож.

Бели корени - целина, магданоз, пащърнак - обикновено се почистват на ръка.

Измитите корени и кори от бели корени са добре измити и се използват, когато се готвят бульони, за да им се даде вкус.

Червената репичка е нарязана на върха и тънка част от корена; бяла репичка белени.

Хрян обелени. Ако коренът е леко избледнен, той е предварително напоен във вода за 2 часа.

В зависимост от кулинарната употреба на корените нарязани на резени, слама, кубчета, кубчета, кръгове и филийки.

За да украсят студените ястия и да готвят няколко горещи ястия, те прибягват до фигурно рязане на кореноплодни растения под формата на звезди, зъбни колела, миди (Фиг. 1.4, 1.5).

Варени кореноплодни зеленчуци се нарязват на парчета, филийки, малки кубчета.

По-долу са показани формите на рязане на кореноплодни зеленчуци и тяхната употреба (Таблица 1.3, 1.4).